鉴别食用淀粉质量的优劣
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食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等. 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏.
看. 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质；质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.
闻. 除原料的气味外, 不应有其他异味.
捻. 这是检验淀粉干湿度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的；如容易结块, 有粘腻感, 说明湿度大.
淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。
1、菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。
2、马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。
3、绿豆淀粉：市场上称为豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。
4、豌豆淀粉：市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。
5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。
6、小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。
看. 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质；质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.
闻. 除原料的气味外, 不应有其他异味.
捻. 这是检验淀粉干湿度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的；如容易结块, 有粘腻感, 说明湿度大.
淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。
1、菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。
2、马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。
3、绿豆淀粉：市场上称为豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。
4、豌豆淀粉：市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。
5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。
6、小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。
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